Les différences entre les gousses de vanille de qualité A et B
Nous allons essayer de comprendre les différences entre les gousses de vanille de qualité A et de qualité B et profiter de cette occasion pour commencer par comprendre ce qu’est une vanille de Madagascar de bonne qualité, cette épice opulente.
Comprendre la vanille
La vanille est l’une des cultures les plus exigeantes en main-d’œuvre au monde. L’orchidée fleurit une fois par an, sur une période d’environ deux mois, avec de grandes fleurs parfumées et cireuses. Elles s’ouvrent généralement tôt le matin et sont réceptives à la pollinisation pendant environ 6 heures. Une même plante peut produire un nombre illimité de fleurs, mais une même fleur ne peut produire qu’un seul haricot.
Différentes méthodes de séchage sont utilisées dans le monde, mais l’objectif ultime est de produire des gousses brun foncé, exemptes de taches, souples et aromatiques. De la fleur à l’arôme, nos gousses sont traitées à la perfection, faisant ressortir les nuances délectables et l’arôme de la véritable vanille.
Une vanille de Madagascar de bonne qualité fine est une œuvre de la nature perfectionnée par des procédés traditionnels. Après la récolte, les meilleures gousses de vanille sont soigneusement triées, puis séchées au moyen d’une méthode de traitement développée par nos soins. Les gousses sont blanchies, transpirées et séchées au soleil pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’elles deviennent humides, brun foncé et ridées. Elles sont ensuite conditionnées pendant des mois pour faire ressortir le riche arôme et la saveur des gousses, qui sont ensuite transformées en extraits et en poudres.
Bien que la vanille soit considérée comme une épice de luxe et que son prix soit à juste titre élevé en raison du travail et des processus méticuleux qui sous-tendent sa culture et son traitement, elle peut être classée en catégories, principalement A et B, sur la base de certains critères.
Qu’est-ce qu’un produit de qualité A ou de qualité B ?
Les principales différences entre les haricots de qualité A et les haricots de qualité B dépendent des éléments suivants :
- L’humidité des gousses
- L’apparence des gousses
Les gousses de qualité A et B peuvent être qualifiées respectivement de « gourmets » ou de « qualité d’extraction ». Il est important de noter que ces termes n’ont pas d’incidence sur l’utilisation d’une gousse particulière à une fin ou à une autre ; il s’agit simplement de catégorisations de différents niveaux de qualité.
La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, il est donc logique que la qualité A coûte plus cher que la qualité B. Cependant, les deux qualités peuvent être utilisées dans toutes les applications, depuis les formes culinaires gastronomiques jusqu’à l’aromathérapie, la parfumerie, etc.
Le processus de fermentation
Les gousses de vanille de qualité A et B sont produites par un processus de fermentation et de séchage en plusieurs étapes. Les deux qualités sont cultivées dans des climats tropicaux et sont récoltées trois à quatre semaines après la plantation, puis subissent un processus de dépulpage au cours duquel elles sont nettoyées, décortiquées et triées. Ensuite, les haricots sont soumis à un processus de fermentation qui décompose leur enveloppe extérieure, ce qui leur confère une saveur naturellement sucrée. Enfin, elles sont séchées dans un four à basse température pendant cinq à sept jours avant d’être emballées et prêtes à l’emploi.
L’origine des gousses est importante, car elle détermine leurs normes de qualité : les gousses de vanille de qualité A (une vanille de Madagascar de bonne qualité en l’occurrence) ont un taux d’humidité de 30 à 35 %, tandis que ceux de qualité B ont un taux d’humidité d’environ 12 à 25 %.